Saisonner la viande, comme les légumes ?

Remplacer les tomates par des carottes en février, c’est possible, alors pourquoi pas faire pareil pour la viande à l’herbe ? C’est à cette question que l’atelier organisé par le Pôle Agriculture biologique Massif Central, le 2 octobre, au Sommet de l’élevage, a tenté de répondre.

 

Dans le cadre du projet de recherche multipartenaire BioViandes, financé par le Commissariat général à l’égalité des territoires (CGET), et les conseils régionaux de Bourgogne-Franche-Comté, de Nouvelle Aquitaine et d’Occitanie, dans le cadre de la convention de Massif – Massif Central, le Pôle Agriculture biologique Massif Central et ses partenaires ont travaillé sur les élevages biologiques à l’herbe (pâturée ou récoltée) du Massif Central, afin de fournir des éléments concrets aux acteurs de cette filière. Ils ont profité du Sommet de l’élevage pour organiser une après-midi de conférences sur le thème “Parlons productions et filières viandes biologiques à base d’herbe !” afin de présenter des résultats de recherche et de débattre sur la saisonnalité en viande.
 
L’élevage de ruminants à l’herbe répond à des enjeux sociétaux : maintien de paysages ouverts et d’activités sur les territoires, fourniture de viande produite sans concurrencer les aliments utilisables par les humains, bien-être animal, santé humaine… Mais engraisser, et surtout finir un animal à l’herbe n’est pas évident, en ovins mais encore plus en bovins, et les élevages qui n’engraissent qu’à l’herbe sont très rares, et surtout pour l’ensemble des animaux. Le problème est d’autant plus aigu que, ces dernières décennies, l’élevage bovin allaitant s’est beaucoup orienté, notamment dans les zones herbagères comme le Massif Central, vers la production de broutards qui partaient se faire engraisser en Italie, avec du maïs ensilage et du tourteau de soja pour l’essentiel. Ce sont donc des profils lourds qui ont été favorisés, au dépend de lignées plus à même de valoriser les différents fourrages du territoire. Or, en agriculture biologique, il n’existe pas de filière pour les broutards bio, et l’engraissement des jeunes bovins tel qu’il se fait actuellement en conventionnel ne semble pas souhaitable, ni pour le bien-être animal ni pour la filière viande bio française qui a besoin d’animaux pour répondre à la demande des consommateurs. 
 
Si l’engraissement totalement à l’herbe est difficile, certains élevages biologiques du Massif Central qui finissent leurs animaux se révèlent néanmoins très économes en concentrés. Dans le cadre du projet Bioviandes, une caractérisation de ces élevages a été proposée : ces exploitations, en autonomie fourragère de 95 à 100%, occupent 1 à 2,5 UMO, présentent 70 à 100% de leur surface en herbe, avec un chargement de 0,7 à 1 UGB/ha. Les animaux reçoivent 0 à 300 kg de concentré/UGB. Les éleveurs dégagent un revenu de 0,8 à 2 SMIC. Lors de l’atelier, les participants ont estimé que ces caractéristiques pourraient servir de base pour la création d’une marque, critère de qualité sur la viande biologique produite à l’herbe sur le Massif Central.
 
Concernant la saisonnalité, il était proposé aux participants à l’atelier (producteurs, transformateurs, techniciens, chercheurs) une succession de produits commercialisables dans l’année. Pour les ovins par exemple, la saison commencerait avec l’agneau de lait primeur (mars à juin), puis suivrait l’agneaux des près du Massif Central (mai à septembre), avec des merguez de brebis sur l’été et des terrines de brebis sur l’automne, les deux étant estampillées « brebis des près du Massif Central ». Au final, les participants ont trouvé que la segmentation trop forte n’était pas évidente à gérer pour les transformateurs et pour les distributeurs, et que la segmentation existait déjà en partie dans la pratique : des agneaux de lait plus blancs en début de saison, puis des agneaux plus tardifs et plus rouges le reste de l’année, y compris en hiver. Cependant, l’idée de faire accepter à l’ensemble de la filière, et en particulier au consommateur, que toutes les viandes ne sont pas disponibles à tout moment dans l’année serait un pas important dans la valorisation d’animaux produits essentiellement avec les fourrages du Massif Central et dans le respect de leurs cycles naturels (dessaisonner des brebis avec des hormones est interdit en élevage biologique). 
 
La participation de l’ensemble des acteurs de la filière viande sera indispensable pour la réussite de la mise en place d’une saisonnalité renforcée de la viande à l’herbe, notamment les distributeurs et éventuellement les associations de consommateurs. Une campagne de communication auprès des consommateurs serait à envisager. En effet, si le consommateur ne trouve pas la viande qu’il souhaite chez son boucher ou son distributeur habituel, et s’il n’est pas averti, il risque d’aller voir ailleurs. Et les acteurs de la filière ne prendront pas ce risque sans assurance et actions préalables… Autre question soulevée : la part de la viande hachée dans la consommation actuelle, aspect à prendre en compte dans la réflexion…